La Mayan Cacao Company est située à quinze kilomètres au sud de San Miguel de Cozumel, où des cacaoyers Criollo — descendants des mêmes cultivars que les anciens Mayas faisaient fermenter dans des jarres en terre cuite — poussent dans des vergers gérés derrière un centre de démonstration. Le site a ouvert ses portes en 2014 en tant que partenariat entre des agronomes locaux et des professionnels de l'hôtellerie souhaitant préserver les techniques de transformation de la fève à la tablette antérieures au contact avec les Espagnols. Le cacao était une monnaie dans le monde précolombien ; un lapin coûtait dix fèves, un esclave en coûtait cent. Les Mayas torréfiaient les graines sur feu ouvert, les broyaient sur des meules volcaniques (metates) et mélangeaient la pâte avec du piment et de la farine de maïs pour produire une boisson cérémonielle amère réservée à la noblesse et aux guerriers. Les sessions actuelles de l'atelier chocolat et margarita à Cozumel utilisent ces méthodes avec des protocoles modernes de sécurité alimentaire. Les participants décortiquent les fèves fermentées à la main, règlent un broyeur en pierre pour contrôler la taille des particules et tempèrent la liqueur obtenue sous une chaleur contrôlée. Le volet margarita associe le chocolat maison à des spiritueux à base d'agave bleu distillés à Jalisco, un pont entre deux des cultures les plus exportables du Mexique. Des accords mets-vins remplacent les variétés de Basse-Californie lorsque les clients préfèrent des options moins alcoolisées. L'établissement est ouvert du lundi au samedi, de neuf heures du matin à quatre heures de l'après-midi, le dimanche étant réservé à l'entretien du matériel et à la formation du personnel. La souche originale Criollo représente moins de cinq pour cent de la production mondiale de cacao ; la plupart du chocolat commercial provient d'arbres hybrides Forastero sélectionnés pour leur rendement plutôt que pour leur complexité aromatique. La Mayan Cacao Company s'approvisionne en fèves ancestrales auprès de fermes coopératives de Tabasco et du Chiapas, maintenant une diversité génétique que l'agriculture industrielle a largement abandonnée. Chaque atelier commence par une dégustation de grué brut pour calibrer les palais avant que la chaleur et le sucre ne transforment le profil. Les participants moulent leurs propres tablettes à l'aide de plateaux en silicone et les étiquettent avec les dates de production, imitant les chocolatiers artisans qui vendent sur les marchés fermiers à travers l'Amérique du Nord et l'Europe. Les frais d'entrée comprennent tout le matériel, l'instruction et un paquet de produit fini à emporter. L'expérience dure environ quatre-vingt-dix minutes, suffisamment courte pour s'insérer entre les arrivées des ferries le matin et les excursions de plongée avec tuba l'après-midi, mais assez longue pour transmettre l'intensité du travail derrière une seule tablette de chocolat éthique.