Le cacao est arrivé à Cozumel des siècles avant que Hernán Cortés ne débarque sur la côte ouest de l'île en 1519, transporté par des commerçants qui reconnaissaient la valeur de la fève comme monnaie et boisson rituelle. Les anciens Mayas broyaient le cacao avec du piment, de la vanille et du rocou sur des meules plates (metates), produisant une mousse amère réservée à la noblesse et aux offrandes rituelles.
L'atelier actuel préserve cette technique de broyage. Les visiteurs travaillent avec des fèves de cacao biologiques de Tabasco torréfiées sur place, en utilisant des outils en pierre volcanique identiques à ceux que les archéologues mettent au jour dans les ruines mayas à travers le Quintana Roo. La session de quatre-vingt-dix minutes va de la sélection des fèves à la torréfaction, au vannage et au broyage manuel, jusqu'au tempérage et au moulage. Les instructeurs démontrent le mouvement de va-et-vient de la meule, expliquent comment la teneur en lécithine affecte la texture et retracent l'évolution du chocolat, du Xocolātl aux barres sucrées européennes. L'établissement se fournit en fèves auprès de fermes coopératives du Tabasco et du Chiapas, maintenant des relations directes qui contournent les distributeurs industriels.
Les visites de l'atelier de chocolat de Cozumel attirent les voyageurs culinaires cherchant des alternatives à la plongée avec tuba sur les récifs et aux circuits des ruines mayas. L'approche en petits lots de l'entreprise — quinze participants maximum par session — permet d'avoir des postes de broyage individuels et de poser des questions sur les temps de fermentation ou les températures de conchage. Contrairement aux visites d'usines où l'on observe depuis des passerelles, ce format met les meules et les broyeuses entre les mains des visiteurs. Le produit final, une tablette de chocolat personnalisée enveloppée dans du papier amate, se rapporte à la maison dans le bagage à main comme preuve comestible de la technique apprise. La boutique de chocolat de Cozumel, adjacente à l'atelier, propose des tablettes d'origine unique, des éclats de cacao et du chocolat à boire moulu avec de la cannelle et du piloncillo, prolongeant le récit du « de la fève à la tablette » au-delà de la visite elle-même. De septembre à novembre, il y a moins de monde qu'en haute saison hivernale, lorsque les passagers des croisières réservent leurs créneaux matinaux six semaines à l'avance.
1 h 30 min
